ทำไมลูกอมแบบฟรีซดรายถึงพองตัว?

หนึ่งในคุณสมบัติที่น่าสนใจที่สุดของลูกอมที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบแช่แข็ง คือลักษณะที่ลูกอมพองตัวขึ้นระหว่างกระบวนการอบแห้ง ปรากฏการณ์การพองตัวนี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์ของลูกอมเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและรสสัมผัสในปากอีกด้วย การทำความเข้าใจว่าทำไมลูกอมที่ผ่านกระบวนการอบแห้งแบบแช่แข็งจึงพองตัวขึ้น จำเป็นต้องศึกษาลงลึกไปถึงวิทยาศาสตร์เบื้องหลังกระบวนการอบแห้งแบบแช่แข็งและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นในลูกอม

กระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็ง

การแช่แข็งแบบแห้ง หรือที่เรียกว่าไลโอฟิไลเซชัน เป็นวิธีการถนอมอาหารที่กำจัดความชื้นออกจากอาหารหรือขนมเกือบทั้งหมด กระบวนการเริ่มต้นด้วยการแช่แข็งขนมที่อุณหภูมิต่ำมาก เมื่อแช่แข็งแล้ว ขนมจะถูกนำไปไว้ในห้องสุญญากาศ ซึ่งน้ำแข็งภายในขนมจะระเหิด—หมายความว่ามันจะเปลี่ยนจากของแข็ง (น้ำแข็ง) ไปเป็นไอโดยตรงโดยไม่ผ่านสถานะของเหลว

การกำจัดความชื้นด้วยวิธีนี้ช่วยรักษารูปทรงของลูกอมไว้ แต่ทำให้ลูกอมแห้งและมีอากาศแทรกอยู่ เนื่องจากลูกอมถูกแช่แข็งก่อนที่จะกำจัดความชื้นออกไป น้ำภายในจึงก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ระเหิดไป ก็จะทิ้งช่องว่างเล็กๆ หรือฟองอากาศไว้ในโครงสร้างของลูกอม

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการพ่นควัน

ปรากฏการณ์พองตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวและการระเหิดของผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ เมื่อลูกอมถูกแช่แข็งในตอนแรก น้ำภายในจะขยายตัวเมื่อกลายเป็นน้ำแข็ง การขยายตัวนี้จะสร้างแรงดันต่อโครงสร้างของลูกอม ทำให้ลูกอมยืดออกหรือพองตัวเล็กน้อย

เนื่องจากกระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็งจะกำจัดน้ำแข็งออกไป (ซึ่งตอนนี้กลายเป็นไอแล้ว) โครงสร้างของขนมจึงยังคงอยู่ในรูปทรงที่ขยายตัว การไม่มีความชื้นหมายความว่าไม่มีอะไรที่จะทำให้ฟองอากาศเหล่านี้ยุบตัวลง ดังนั้นขนมจึงยังคงรูปทรงที่พองฟูอยู่ นี่คือเหตุผลที่ขนมแห้งแบบแช่แข็งมักดูใหญ่และมีปริมาตรมากกว่าขนมในรูปทรงดั้งเดิม