ทำไมขนมแช่แข็งถึงพองฟู?

หนึ่งในคุณสมบัติที่น่าสนใจที่สุดของขนมฟรีซดรายคือลักษณะที่พองตัวขึ้นระหว่างกระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็ง เอฟเฟกต์การพองตัวนี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์ของขนมเท่านั้น แต่ยังเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและรสสัมผัสในปากอีกด้วย การทำความเข้าใจว่าทำไมขนมฟรีซดรายจึงพองตัวขึ้นนั้น จำเป็นต้องศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังกระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็งและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นกับขนม

กระบวนการทำให้แห้งด้วยการแช่แข็ง

การทำแห้งแบบเยือกแข็ง หรือที่รู้จักกันในชื่อ ไลโอฟิไลเซชัน เป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารที่ขจัดความชื้นเกือบทั้งหมดออกจากอาหารหรือขนม กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยการแช่แข็งขนมที่อุณหภูมิต่ำมาก เมื่อแช่แข็งแล้ว ขนมจะถูกนำไปแช่ในห้องสุญญากาศ ซึ่งน้ำแข็งภายในจะระเหิด ซึ่งหมายความว่าขนมจะเปลี่ยนจากของแข็ง (น้ำแข็ง) เป็นไอโดยตรงโดยไม่ผ่านสถานะของเหลว

การกำจัดความชื้นด้วยวิธีนี้จะช่วยรักษาโครงสร้างของขนมไว้ แต่ยังคงความแห้งและโปร่งสบาย เนื่องจากขนมถูกแช่แข็งก่อนที่จะกำจัดความชื้นออกไป น้ำภายในจึงก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ระเหิดออกไป พวกมันจะทิ้งช่องว่างเล็กๆ หรือช่องอากาศไว้ในโครงสร้างของขนม

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการพ่นควัน

เอฟเฟกต์การพองตัวเกิดขึ้นจากการเกิดและการระเหิดของผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ เมื่อลูกอมถูกแช่แข็งในตอนแรก น้ำภายในจะขยายตัวและกลายเป็นน้ำแข็ง การขยายตัวนี้สร้างแรงกดดันต่อโครงสร้างของลูกอม ทำให้ลูกอมยืดหรือพองตัวเล็กน้อย

เมื่อกระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็งขจัดน้ำแข็ง (ซึ่งตอนนี้กลายเป็นไอ) ออกไป โครงสร้างจะยังคงขยายตัวอยู่ การไม่มีความชื้นหมายความว่าไม่มีอะไรมาทำให้ช่องอากาศเหล่านี้ยุบตัวลง ลูกอมจึงยังคงรูปร่างพองฟูไว้ได้ นี่คือเหตุผลที่ว่าทำไมลูกอมทำแห้งแบบแช่แข็งจึงมักมีขนาดใหญ่ขึ้นและมีปริมาตรมากขึ้นกว่ารูปร่างเดิม