ทำไมขนมฟรีซดรายถึงพองตัว?

คุณสมบัติที่น่าสนใจที่สุดประการหนึ่งของขนมฟรีซดรายคือการพองตัวในระหว่างกระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็ง เอฟเฟกต์พองนี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์ของลูกอม แต่ยังเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและสัมผัสของปากด้วย การทำความเข้าใจว่าทำไมขนมพองแบบฟรีซดรายจึงต้องพิจารณาวิทยาศาสตร์เบื้องหลังกระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็งและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นในขนมให้ละเอียดยิ่งขึ้น

กระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็ง

การทำแห้งแบบเยือกแข็งหรือที่เรียกว่าการทำแห้งแบบเยือกแข็ง (Lyophilization) เป็นวิธีการเก็บรักษาที่จะขจัดความชื้นเกือบทั้งหมดออกจากอาหารหรือขนม กระบวนการนี้เริ่มต้นด้วยการแช่แข็งลูกอมให้มีอุณหภูมิต่ำมาก เมื่อแช่แข็งแล้ว ลูกอมจะถูกวางไว้ในห้องสุญญากาศซึ่งน้ำแข็งที่อยู่ภายในจะระเหิด ซึ่งหมายความว่าลูกอมจะเปลี่ยนจากของแข็ง (น้ำแข็ง) เป็นไอโดยตรงโดยไม่ผ่านสถานะของเหลว

การกำจัดความชื้นด้วยวิธีนี้จะช่วยรักษาโครงสร้างของขนมแต่กลับทำให้ขนมแห้งและโปร่งสบาย เนื่องจากลูกอมถูกแช่แข็งก่อนที่ความชื้นจะถูกกำจัดออกไป น้ำที่อยู่ภายในจึงก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ระเหยออกไป พวกมันก็ทิ้งช่องว่างเล็กๆ หรือช่องอากาศไว้ในโครงสร้างของลูกกวาด

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการพองตัว

ผลกระทบจากการพองตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวและการระเหิดของผลึกน้ำแข็งเหล่านี้ เมื่อลูกอมถูกแช่แข็งในตอนแรก น้ำที่อยู่ภายในจะขยายตัวเมื่อกลายเป็นน้ำแข็ง การขยายตัวนี้สร้างแรงกดดันต่อโครงสร้างของลูกอม ทำให้มันยืดหรือพองตัวเล็กน้อย

ในขณะที่กระบวนการทำแห้งแบบเยือกแข็งจะนำน้ำแข็งออกไป (ปัจจุบันกลายเป็นไอ) โครงสร้างจะยังคงอยู่ในรูปแบบที่ขยายตัว การไม่มีความชื้นหมายความว่าไม่มีอะไรมาทำให้ช่องอากาศยุบได้ ดังนั้นลูกกวาดจึงคงรูปร่างพองเอาไว้ นี่คือสาเหตุที่ลูกอมฟรีซดรายมักจะดูมีขนาดใหญ่และใหญ่โตกว่ารูปทรงดั้งเดิม