ทำไมขนมจึงมีขนาดใหญ่ขึ้นเมื่อผ่านการอบแห้งแบบแช่แข็ง

สิ่งที่น่าสนใจประการหนึ่งของ ลูกอมอบแห้งคือแนวโน้มที่จะพองตัวและมีขนาดใหญ่ขึ้นในระหว่างกระบวนการทำแห้งแบบแช่แข็ง ปรากฏการณ์นี้ไม่ใช่แค่เรื่องแปลก แต่ยังมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ที่หยั่งรากลึกในการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการทำแห้งแบบแช่แข็ง

กระบวนการทำให้แห้งด้วยการแช่แข็ง

การทำแห้งแบบเยือกแข็ง หรือไลโอฟิไลเซชัน คือกระบวนการที่ขจัดน้ำออกจากขนมโดยการแช่แข็ง แล้วจึงระเหิดน้ำแข็งให้เป็นไอโดยตรงภายใต้สุญญากาศ วิธีการขจัดน้ำนี้ช่วยรักษาโครงสร้างและองค์ประกอบของขนมไว้ พร้อมกับกำจัดความชื้นเกือบทั้งหมด ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่แห้ง กรอบ มีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น และรสชาติเข้มข้น

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการขยายตัว

การพองตัวหรือการขยายตัวของลูกอมระหว่างการทำแห้งแบบแช่แข็งนั้นส่วนใหญ่เกิดจากการเกิดผลึกน้ำแข็งภายในโครงสร้างของลูกอม เมื่อลูกอมถูกแช่แข็ง น้ำภายในจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง โดยทั่วไปแล้วผลึกเหล่านี้จะมีขนาดใหญ่กว่าโมเลกุลน้ำเดิม ทำให้โครงสร้างของลูกอมขยายตัว เมื่อน้ำแข็งระเหิดในระหว่างขั้นตอนการทำให้แห้ง ลูกอมจะยังคงรักษาโครงสร้างที่ขยายตัวนี้ไว้ เนื่องจากการกำจัดน้ำออกจะเหลือช่องอากาศเล็กๆ ไว้

ช่องอากาศเหล่านี้มีส่วนช่วยให้ขนมฟรีซดรายมีเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบาย และทำให้ขนมดูมีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าขนาดเดิม โครงสร้างของขนมโดยพื้นฐานแล้วจะ "แช่แข็ง" ในสภาวะที่ขยายตัว ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้ขนมดูพองตัวขึ้นหลังจากกระบวนการฟรีซดรายเสร็จสิ้น

เหตุใดการขยายตัวจึงเป็นที่ต้องการ

การขยายตัวนี้ไม่เพียงแต่เป็นการเปลี่ยนแปลงด้านสุนทรียศาสตร์เท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อประสาทสัมผัสในการรับประทานลูกอมฟรีซดรายอีกด้วย ปริมาตรที่เพิ่มขึ้นและความหนาแน่นที่ลดลงทำให้ลูกอมเบาและเปราะบางลง ให้ความรู้สึกกรุบกรอบเมื่อกัดเข้าไป เนื้อสัมผัสนี้ประกอบกับรสชาติที่เข้มข้นขึ้นจากการขจัดความชื้น ทำให้ลูกอมฟรีซดรายเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์และน่ารับประทาน

นอกจากนี้ การขยายขนาดยังช่วยให้ขนมดูน่าสนใจยิ่งขึ้น ชิ้นขนมที่ใหญ่และพองฟูขึ้นจะดึงดูดสายตาและทำให้ผลิตภัณฑ์ดูมีน้ำหนักมากขึ้น ซึ่งถือเป็นจุดขายสำหรับผู้บริโภค